20 ottobre 2014

Orecchiette con pesto di cime di rapa e noci

orecchiette blog
Come ho già raccontato diverse volte qui sul blog, io sono una grandissima fan della pasta lunga. Non che quella corta non mi piaccia, sia ben chiaro, ma quella lunga mi ha sempre inevitabilmente attratto di più. Tra le paste corte quelle che proprio non sopporto sono le mezze maniche e le pennette, insopportabilmente difficili da inforchettare e finisce sempre che mi vien voglia di mangiarle col cucchiaio.. ma che roba è! Tra le corte mi garbano invece da morire le orecchiette, quelle fresche, mi piace quella loro consistenza "ciccosa" (scusate ma non mi viene in mente altro aggettivo..), ciccotta, carnosa e quella loro ruvidezza che le rende perfette per qualsiasi condimento, che le avvolge alla perfezione, rannicchiandosi anche un po' in quelle perfette conchette.. Io le orecchiette in genere le compro fresche, ho provato una volta a farle ma sono venute enormi (delle orecchione più che altro) perciò nell'attesa del perfezionamento della tecnica, vanno benissimo quelle comprate al negozio della pasta all'uovo o anche quelle fresche di produzione industriale. Non amo molto quelle secche, perché trovo che perdano gran parte delle loro caratteristiche, ma è questione di gusti. Ovviamente questo pesto qui va benissimo con qualsiasi tipo di pasta, ma le cime di rapa sono l'accompagnamento tipico delle orecchiette pugliesi, perciò per me l'abbinamento più naturale sembrava questo qui. Per le mamme in ascolto, va detto che questo pesto può essere tranquillamente spacciato per un pesto "regolare" ed è quindi un simpatico modo per far mangiare un po' di verdura ai vostri bambini (sempre che non le mangino di già). Buona settimana!


17 ottobre 2014

Ceci n'est pas une parmigiana

parmigianablog

Quando a René Magritte veniva posta la domanda su come fosse possibile che quella non fosse una pipa, lui rispondeva seraficamente "ma naturalmente non è una pipa! provate a riempirla di tabacco.." per sintetizzare un concetto molto semplice, che per quanto realisticamente possa essere dipinto un oggetto, resta comunque il ritratto di un oggetto, e non l'oggetto stesso. Il dipinto di una pipa non è, di fatto, una pipa e come tale non può essere riempita di tabacco, né fumata. E dunque, forse, anche questa qui, per quanto dal punto di vista del gusto ricordi assolutamente e indistintamente quello di una parmigiana di melanzane, di fatto non è una parmigiana di melanzane (ma in fin dei conti, forse, lo è). Insomma, tutto questo panegirico per dire che sì, non è certamente quella che vi aspettereste arrivare nel piatto ordinandola in trattoria, e men che mai possiamo anche solo paragonarla alla "parmigiana de' nonna", eppure è in un certo senso una parmigiana di melanzane. Vi garantisco che ad un blind taste, assaggiandola ad occhi bendati senza sapere cosa avete davanti, direste esattamente "parmigiana di melanzane".. Quindi oggi che è venerdì, ricetta da aperitivo ma del tipo gastro-minimal-fighetto, ma sarebbe anche perfetta per un "amuse bouche" da servire ad un pranzo seduti, magari in un bel piatto bianco, di quelli grandi un po' da ristorante chicchettoso e che fa tanto scena soprattutto se ci mettete una porzione lillipuziana di cibo proprio lì, al centro di cotanta bianca porcellanità... Io ve lo propongo in versione finger food, da servire in un bicchierino o in una ciotolina. Preparazione lunga, ma nientaffatto complicata.
Il segreto sta tutto nella consistenza e nel sapore degli ingredienti perché qua si tratta di un boccone solo, quindi deve essere tutto assolutamente perfetto!
Innanzitutto i pomodori confit. Non esistono scorciatoie, per fare i pomodori confit ci vuole tempo. Molto. Di contro, potrete tranquillamente dedicarvi a qualsiasi attività mentre i vostri pomodorini si appassiscono pigramente nel vostro forno per quelle quattro orette necessarie... Scegliete dei pomodorini ciliegino maturi e rossi più o meno della stessa dimensione, per questa ricetta ve ne basteranno circa 300 g, ma già che ci siete io ne farei almeno un paio di teglie, poi li potete conservare in frigorifero sott'olio in un barattolo per una decina di giorni. Li lavate, li tagliate a metà (potete lasciare quelli più piccoli interi con il picciolo) li sistemate col taglio verso l'alto su una o più teglie ricoperte di carta forno e spennellate d'olio e li condite come più vi aggrada, nel mio caso un filo d'olio e.v.o., sale, pepe, origano buono di Pantelleria e aglio tritato finemente. Fondamentale è una leggera spolverata di zucchero di canna. Scaldate il forno al massimo ad una temperatura di 100° C (anche meno, se avete più tempo) e ve li dimenticate lì dentro per almeno 3 ore, anche 3 e mezza buone buone, aprendo di tanto in tanto per far fuoriuscire il vapore. Dovranno apparire ben raggrinziti anche se non ancora caramellati, e quando lo saranno potrete aumentare la temperatura del forno per gli ultimi 30-40 minuti a circa 130-140° C, in questo modo rimarranno belli polposi e risulteranno leggermente caramellati ma non saranno secchi, come spesso accade quando si cuociono a temperatura più alta e per minor tempo, in pratica dovranno risultare così:


15 ottobre 2014

Vegetarian shepherd's pie

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Mi rendo conto che per gli inglesi il titolo di questa ricetta possa sembrare un ossimoro.. in effetti lo "shepherd's pie" (ovvero "il pasticcio del pastore") è una ricetta della tradizione culinaria britannica nata, come la maggior parte delle ricette popolari, dall'esigenza di fare economia e di non sprecare gli eventuali avanzi di carne, riciclandoli all'interno di questo pasticcio ricoperto da uno strato di patate schiacciate e passato in forno. Mi ricordo la prima volta che lo mangiai lo preparò la mia molto anglosassone amica Lisa, che ho già nominato spesso qui sul blog, very British and slightly Romanized :-) e io, assaggiandolo, lo definii in modo molto dissacrante "un ragù col purè" e la cosa la fece ridere parecchio... Molti lo conoscono anche come "cottage pie" e in effetti si dovrebbe parlare di "shepherd's pie" prevalentemente quando la carne in questione è quella del pastore, ovvero di agnello o di pecora. Perciò in effetti attribuire l'aggettivo di "vegetariano" a un piatto che in origine non solo contiene carne ma è stato inventato dai vecchi pastori della campagna inglese sembra quasi un gioco di parole, ma tant'è! Questi sformatini risultano comunque assolutamente deliziosi e perfetti per risolvere il secondo se avete a cena degli amici vegetariani, ma anche i non vegetariani li apprezzeranno di sicuro. Alla base un godurioso e buonissimo stufato di lenticchie e funghi misti (che a dire il vero potrebbe andare benissimo anche per condirci due tagliatelle, io ve la butto là, ma anche da accompagnare a una polentina cremosa al formaggio, ma pure da mangiare a cucchiaiate direttamente dalla pentola tanto è buono!), ricoperto da uno strato di patate schiacciate, alle quali in questo caso ho anche aggiunto un po' di polpa di zucca. Per renderli un po' più eleganti rispetto alla rustica versione originale ho pensato non solo di utilizzare queste deliziose cocottine monoporzione di Le Creuset, ma anche di ingentilirlo utilizzando una tasca da pasticceria per dare allo strato di patate un aspetto un po' raffinato. Country chic, che va tanto di moda :-)


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