28 luglio 2014

Et si on faisait un pain bagnat?

pain bagnat 680
Noi questa estate un po' anomala, che alterna splendide giornate a temporali estivi oramai quasi regolarmente ogni settimana, la combattiamo a suon di piattini freschi "da terrazza".. Per il ritorno dalla spiaggia, con i piedi ancora un po' sporchi di sabbia, questa è una ricetta davvero perfetta da mangiare all'ombra del portico o sotto le tende in terrazza. Una birretta fresca ad accompagnarla e via. Trattasi di un'altra ricetta tipica della cucina nizzarda, in pratica altro non è che una salade niçoise in versione panino. Da bambina, quando andavamo a trascorrere le vacanze estive a casa dei nonni a Eze, mi ricordo che c'era questo piccolo chiosco sulla spiaggia che faceva dei pain bagnat giganti, o forse sembravano tali ai mie occhi di bambina.. In pratica inseriva un'intera porzione abbondante di insalata alla nizzarda in un panino tondo e grosso come un melone, croccante fuori e morbido dentro, che loro chiamano "boule", si mangiava tutta l'insalata con la forchetta e poi alla fine ti gustavi questo pane squisito imbevuto del sughettino dell'insalata. Una goduria... Questa è una versione un po' personalizzata della ricetta tradizionale, fatta con quello che proponeva il frigorifero e con un pane leggermente diverso da quello francese, ma altrettanto buono. L'importante è usare un pane che abbia una crosticina piuttosto croccante e consistente, altrimenti con i succhi prodotti dall'insalata si rischia che si ammorbidisca troppo. Io ho optato per dei piccoli panini di grano duro, dalla crosta particolarmente croccante, e abbastanza gonfi e pieni di mollica per essere adatti a questo piatto. Qui dalle mie parti li chiamano "cazzotti" (vai a sapere perché..). Innanzitutto dovete tagliare la calotta dei panini ed eliminare la mollica all'interno, lasciandone solo un pochino attaccata alla crosta. Preparate una vinaigrette mescolando 4-5 cucchiai d'olio e.v.o. con una spruzzata di aceto di vino bianco, sale, pepe, un mazzetto di foglioline di basilico tritate finemente e 1 cucchiaino di senape in polvere (se non la trovate, diminuite l'aceto e usate la salsa di senape pronta nel vasetto). Mescolate con una piccola frusta fino ad ottenere una salina. Tagliate a fette 2 o 3 pomodori San Marzano maturi ma sodi, 1 piccolo cetriolo ben lavato con la buccia e tagliato a fettine, il bulbo di un piccolo finocchio tagliato a fettine sottili, 1 costola di sedano tagliata a rondelle, mezza cipolla rossa di Tropea affettata sottilmente e unite tutto alla vinaigrette. Mescolate delicatamente e lasciate macerare per 15 minuti. Raccogliete con un cucchiaio tutto il sugetto sul fondo dell'insalata e bagnatevi l'interno dei panini svuotati. Aggiungete all'insalata solo all'ultimo momento qualche foglia di rucola e un cucchiaio abbondante di olive nere snocciolate e mescolate. Dividete l'insalata all'interno dei panini e ultimate con qualche pezzetto di tonno sott'olio di buona qualità e qualche pezzetto di uovo sodo. Lasciate riposare i panini per 10 minuti prima di servirli. 

24 luglio 2014

Baby melanzane ripiene alla mediterranea

baby melanzane
Adoro fare la spesa al mercato. Gironzolare tra i banchi, guardando la varietà di frutta e verdura esposta ordinatamente, farsi raccontare dal fruttivendolo la storia delle "pesche della regina", scambiarsi ricette con il macellaio che ti guarda quasi stupito se compri un pezzo di trippa "che signorì, ormai 'ste cose i ggiovani non le conoscono più", toccare, annusare, perdersi in quell'allegra confusione che caratterizza un po' tutti i mercati romani mi mette addosso una strana euforia. E comprare le uova al banco dell'Albina, perché le sue sono le migliori del mondo, e restare incantata di fronte al banco del pesce e scoprirne di varietà mai viste prima, così freschi che ancora si muovono nelle vaschette di polistirolo piene di ghiaccio. "e questo come lo cucino?" "ce fai i paccheri: un trito de scalogno e olio, du' pomodorini spaccati, 'na manciatina de capperi e poi quanno fai saltà la pasta aggiungi er pesce tagliato a cubettini, alla fine 'na bella sporverata de pepe e qualche foglia de mentuccia e dimme che te magni..." Il calore delle persone, oltre che l'indiscussa migliore qualità del cibo, è quello che mi fa preferire il mercato al supermercato, anche a costo di farmi qualche chilometro in più, non avendo la fortuna di averne uno sotto casa. A volte vado al mercato anche se non devo fare la spesa, tanto poi alla fine torno sempre con qualche sacchettino, un po' come a una "fashion victim" piace andare in giro a guardare le vetrine dei negozi del centro, a me lasciatemi in un mercato rionale e mi passate a prendere dopo un paio d'ore e son contenta.. Così qualche settimana fa siamo andati a fare una passeggiata al mercato di Campo dei Fiori, che di per se non è che sia (purtroppo, ormai) il miglior mercato della città, sono rimasti ormai solo pochi banchi di frutta e verdura a confronto dei banchi che vendono alimenti confezionati e souvenir per turisti, però è un mercato che ha sempre il suo fascino e soprattutto consente di addentrarsi nei vicoli di uno degli angoli più belli della mia città. E dunque, anche se eravamo lì solo per passeggiare, siamo comunque tornati a casa con il nostro "bottino": delle prugne selvatiche piccole come degli acini d'uva e dolcissime (definite dal fruttarolo in questione "le prugne de nonna"), dei pomodorini multicolore, peperoncini di varie qualità e queste micro melanzane. Amore a prima vista, piccolissime e perfette. Potevo non portarmente a casa un sacchettino? 
Al momento di decidere come cucinarle mi sono fatta ispirare da quello che mi proponeva il frigorifero: un pezzetto di fiordilatte, qualche cappero (non mancano mai nel mio frigo!), qualche oliva nera, del parmigiano. Poi uno sguardo alla dispensa giusto per prendere il barattolino dello za'atar (quello buono che i miei genitori mi hanno portato da Israele), il barattolino dell'origano di Pantelleria, l'olio, il pepe, un paio di fette di pancarrè integrale, il barattolo dei pinoli.
E così è nata la ricetta di queste baby melanzane farcite alla mediterranea, squisite, morbide, golose e a dire il vero perfette anche come finger food, tanto erano piccine..

melanzane ripiene copia
afbtok
BABY MELANZANE RIPIENE alla mediterranea


6 baby melanzane
2 fette grandi di pancarrè integrale
120 g di mozzarella fiordilatte (meglio se di qualche giorno, un po' asciutto)
1 cucchiaio circa di capperi di Pantelleria sotto sale
una manciata di olive nere snocciolate (meglio se taggiasche)
3 cucchiaini di parmigiano reggiano grattugiato
una spolverata di origano secco di Pantelleria
una generosa spolverata di za'atar
pepe nero
olio e.v.o, un pizzico di sale
una manciata di pinoli

Rompete grossolanamente il pancarrè e tritatelo in un piccolo tritatutto fino ad ottenere delle briciole piuttosto piccole. Trasferitelo in una ciotola. Nello stesso tritatutto, tritate la mozzarella e, separatamente, le olive e i capperi, questi ultimi dopo averli sciacquati e strizzati accuratamente. Unite tutto in una ciotola, condite con l'origano, lo za'atar, pepe, un pizzico di sale, il parmigiano e olio quanto basta per amalgamare bene il tutto. Assaggiate per regolarvi. Lavate le melanzane, tagliatele a metà per il lungo e svuotatele con uno scavino lasciando circa mezzo cm di polpa attaccata alla buccia. Ungete con un filo d'olio una teglia da forno, farcite le melanzane con il composto ottenuto e sistematele nella teglia. Completate con i pinoli, una leggerissima spoverata di parmigiano e un filo d'olio. Fate cuocere in forno già caldo a 200° C per circa 15-20 minuti o finché non saranno morbide e belle dorate in superficie. Sfornate, lasciate intiepidire (diciamo il tempo che ci può volere a impiattarle e fare qualche scatto ;-) e gustatele appena tiepide. Ottime da mangiare anche con le dita.
Per 2.


    

21 luglio 2014

I ravioli agli scampi di Gérard

ravioli

Una delle ultime volte che siamo stati a Parigi, e ormai sono passati diversi anni che nemmeno riesco più a ricordarmi quanti, ahimé... :'( ..comunque, dicevamo, Parigi. Chi mi conosce lo sa quanto io ami profonodamente questa città, che su di me esercita un inspiegabile fascino magnetico. Non so come spiegarlo, ma io a Parigi mi sento veramente a casa mia come in pochi altri posti al mondo e sono quasi sicura che, in una vita precedente, io abbia calpestato le strade di questa città, con un paio di ballerine ai piedi, la magliettina a righe, un basco di traverso, la faccia furbetta e l'aria impertinente da "gamine" e una cartella piena di disegni e di sogni sotto braccio.. Comunque, dicevamo, i ravioli di Gérard. Gérard Depardieu, per la precisione. No, ma che avete capito.. non ho avuto la fortuna di essere stata ospite a cena del grande attore francese, però l'ultima volta che siamo stati a Parigi abbiamo cenato in uno dei ristoranti che portano la sua "firma", per la precisione a l'Ecaille de la Fontaine, un minuscolo ristorante "à huitres et coquillages", dall'inconfondibile vetrina rosso fiammante e l'atmosfera franco francese, che si trova dall'altro lato della piazza di uno dei più famosi e inavvicinabili ristoranti parigini, la Fontaine Gaillon. Siamo andati lì per una cena a base di frutti di mare (ostriche come se non ci fosse un domani, per me) e, tra gli antipasti, abbiamo assggiato questi raviolini agli scampi con burro al limone. Te li presentavano così, come antipastino, da spiluccare nell'attesa della preparazione del plateau di ostriche e crostacei, un piattino minuscolo con questi 4-5 raviolini all'apparenza molto modesti.. eppure erano talmente buoni, nella loro semplicità, che noi ne abbiamo ordinati almeno 3 porzioni, e da allora li abbiamo rifatti molto spesso anche a casa, anche in occasione di qualche cena speciale. Sono veramente di una facilità assoluta, sia per i pochissimi ingredienti necessari, che per la loro preparazione. Eppure vi posso garantire che il gusto e la consistenza di questi ravioli è eccezionale, delicatissima e sorprendente con quello scampo intero, profumato e ciccoso all'interno, una vera goduria..  Per 2 persone: preparate un'impasto con 1 uovo intero, 100 g di farina (io uso metà farina 00 e metà semola rimacinata di grano duro per la pasta all'uovo), un pizzico di sale e un filo d'olio. Impastate bene fino ad ottenere una pasta abbastanza morbida e facilmente lavorabile (se necessario aggiungete pochissima acqua) e lavoratela energicamente con le mani o con un'impastatrice. Lasciatela riposare coperta con un foglio di pellicola al fresco per circa 20 minuti, quindi stendetela ricavando due sfoglie lunghe e sottilissime (il più sottile possibile). Aiutandovi con un paio di forbici, sgusciate una dozzina di scampi piuttosto grossi (non buttate il carapace e le teste che potranno servirvi per un'altra ricetta, se non li usate subito conservateli in freezer in un sacchetto per alimenti), cercando di non rovinarli e di lasciarli interi il più possibile. Eliminate con un coltellino affilato il budellino sul dorso del crostaceo. Sistemate una foglia piuttosto grande di prezzemolo (oppure due più piccole) sulla sfoglia, adagiatevi sopra lo scampo crudo, arrotolandolo un po' su se stesso in modo da dargli una forma tonda, salate e pepate pochissimo. Procedete così con tutti gli altri scampi. Spennellate i bordi della sfoglia intorno allo scampo con un velo d'acqua e coprite con la seconda sfoglia. Formate i ravioli con uno stampino apposito rotondo, di poco più grande della misura degli scampi, premendo per far fuoriuscire l'aria e sigillate bene i bordi per evitare che si aprano, in modo da ottenere un raviolo tondo poco più grande  dello scampo all'interno. Sistemate via via i ravioli pronti su un tagliere spolverato di semola e coprite con un panno. Portate ad ebollizione una pentola abbastanza grande con acqua salata e fate cuocere i ravioli per 3 minuti circa, giusto il tempo di far cuocere la pasta (per questo motivo deve essere molto sottile). Nel frattempo fate fondere in una padella un pezzo di burro, circa 50-60 g, di buona qualità, a fiamma dolce (non deve soffriggere ma solo sciogliersi dolcemente). Aggingete qualche cucchiaio di succo di limone e un pizzico di sale (assaggiate, secondo il vostro gusto potete mettere più o meno succo di limone che si deve sentire senza però essere troppo dominante). Scolate delicatamene i ravioli con una schiumarola e passateli nella padella con il  burro dove finirete di insaporirli, irrorandoli con il burro fuso, per un minuto o due, in modo che siano ben conditi. Ultimate con qualche strisciolina di scorza di limone bio ricavata dalla buccia con un rigalimoni, sistemateli in due piatti fondi e versate qualche cucchiaio di burro fuso al limone. Servite subito.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...