12 maggio 2014

Fave e pecorino, my way

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Ho uno strano rapporto con le fave e con il pecorino: le prime mi piacciono solo cotte, il secondo lo trovo decisamente troppo saporito per i miei gusti, e lo uso davvero in dosi minimaliste e solo quando strettamente necessario. Eppure questa personale versione del più classico degli abbinamenti da scampagnata romana del primo maggio mi è piaciuto parecchio: innanzitutto le fave sono cotte, come piace a me, anche se non si vedono ma sono nel ripieno dei ravioli insieme alla ricotta di pecora e alla mentuccia romana. Il pecorino c'è ma è addolcito dalla crema di latte nella fondutina con cui questi ravioli sono conditi, stesa sul fondo del piatto. Infine, per un tocco di croccantezza e perché alla fine, diciamocelo, la pancetta croccante dove la metti sta, qualche strisciolina di pancetta affumicata fatta tostare dolcemente in padella. Buono buono, un pochino più laborioso del solito ma vi assicuro di grande soddisfazione. Da provare finché ci sono in giro le fave fresche.

RAVIOLI DI RICOTTA CON FAVE E MENTUCCIA SU FONDUTINA DI PECORINO CON PANCETTA CROCCANTE

per i ravioli:
1 uovo intero
50 g di farina 00
50 g di semola rimacinata di grano duro
1 cucchiaio d'olio e.v.o.

per il ripieno:
200 g di ricotta di pecora
300 g di fave sbucciate (senza baccelli, calcoate 700 g di baccelli)
1 cucchiaino di pecorino grattugiato
sale, pepe nero
6-7 foglioline di mentuccia romana
1 cipollotto
olio e.v.o.

per il condimento:
150 ml di panna fresca
60 g di pecorino romano grattugiato (oppure metà parmigiano e metà pecorino)
pepe nero
2 fette di pancetta tesa affumicata tagliate spesse
qualche fogliolina di mentuccia per la decorazione
1/2 cucchiaino di roux*

Preparate la pasta all'uovo, nel mio caso ho impastato tutto con un piccolo robot da cucina, poi l'ho stesa molto sottilmente con la macchina per la pasta.
Nel frattempo, fate sbollentare in acqua leggermente salata le fave per circa 5-6 minuti, poi raffreddatele in acqua fredda e pazientemente eliminate la buccetta esterna, conservando solo il cuore verde e tenero delle fave. Tenetene un cucchiaio da parte per la decorazione e fate ripassare le altre con un cipollotto tritato molto finemente e un cucchiaio di olio in una padella finché non saranno diventate morbidissime e inizieranno a sfaldarsi. Schiacciatele grossolanamente con una forchetta e fatele raffreddare. Unitele in una ciotola alla ricotta, il pecorino grattugiato, la mentuccia tritata finemente. Regolate di sale e pepe e mescolate bene. Usate il composto per farcire i vostri ravioli, spennelalte bene i bordi prima di chiuderli con un velo d'acqua, per far aderire bene i due lembi di pasta, e sigillateli bene con  i rebbi di una forchetta.
Tagliate la pancetta a striscioline sottili  e fatela tostare in una padella antiaderente senza aggiungere olio finché non risulterà bella croccante. Trasferitela su un piatto coperto da qualche foglio di carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
Fate cuocere i ravioli per pochi minuti in acqua bollente leggermente salata, scolateli delicatamente e conditeli con una noce di burro.
Per la fondutina, scaldate la panna in un tegame con una spolverata di pepe nero, aggiungete il formaggio e il roux. Sbattete bene con la frusta evitando che si formino grumi e fate cuocere per pochi minuti a fiamma bassissima finché non otterrete una consistenza leggermente cremosa. Nel caso, passatela attraverso un colino per eliminare eventuali grumi.
Stendete sul fondo del piatto un generoso strato di fonduta ben calda e adagiatevi i ravioli. Decorate con qualche favetta tenuta da parte, qualche strisciolina di pancetta croccante e una fogliolina di mentuccia. Un giro di pepe nero al mulinello e una grattugiatina di pecorino per servire.
Per 2 (abbondante)

*Il roux è un impasto ottenuto da burro e farina in parti uguali (preparatene almeno 50 g ciascuno), aggiunto alle salse liquide ne favorisce l'addensamento. Potete prepararlo e conservarlo in frigorifero ben coperto da un foglio di pellicola, da usare all'occorrenza. Si conserva tanto quanto il burro. Ottimo anche per addensare, ad esempio, il fondo di un arrosto rimasto un po' troppo liquido. Ne basta davvero poco, per questa dose 1/2 cucchiaino da tè dovrebbe essere sufficiente, ma se preferite un risultato più denso, potete aggiungere un altro pizzico di roux alla vostra fondutina.

1 commento:

  1. Ciao Barbara. Qualche tempo fa vicino a Piacenza ho mangiato dei ravioli ripieni di fave e ricotta conditi con culatello a striscioline ed erano buonissimi, perciò immagino che i tuoi, con il tocco del pecorino e della mentuccia, debbano essere deliziosi.
    A presto
    Giulia

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